I peggiori 15 errori che commettiamo in cucina ogni giorno senza quasi rendercene conto, dal più grave al meno grave.

Dopo un periodo in cui la vita si è svolta praticamente solo ai fornelli, per feste e quant’altro, dedichiamoci un po’ agli errori in cucina che commettiamo quotidianamente. Senza accorgerci, molto spesso.

Non siate timidi e non sentitevi sotto giudizio, perché noi tutti caschiamo puntualmente in almeno uno di questi. Tuttavia, a gennaio si tirano le somme puntando su nuovi propositi… ed evitare i 15 errori in cucina più comuni potrebbe essere uno di questi.

Contamination. Sarebbe buona norma lavarsi le mani dopo aver toccato qualsiasi alimento crudo, ma questa regola vale soprattutto se tra le mani abbiamo carne. Può sembrare cosa innocente, ma tracce di carne cruda – sangue ad esempio, di un alimento molto deperibile e che sviluppa in fretta batteri – potrebbero poi depositarsi su utensili, strofinacci, piano cottura.

La fretta tira spesso brutti scherzi. Un esempio classico? Non aspettare che una preparazione o un avanzo raggiungano una temperatura tiepida prima di riporli in frigorifero – e molti alimenti vanno conservati tassativamente li. Ci caschiamo più spesso di quanto si ammesse. la crema pasticciera messa al freddo da caldissima, una pasta, un arrosto, una torta. I danni sono vari: prima di tutto si rischia di alzare troppo bruscamente la temperatura all’interno del frigorifero, il che danneggia tutti gli alimenti al suo interno; inoltre si creerebbe molta condensa umida, preludio al deperimento dell’alimento.

Se usate frutti di bosco freschi o se li congelate da freschi dopo averli lavati per bene, non vi sono problemi di sorta; se acquistate frutti di bosco surgelati, allora potete consumarli solamente previa cottura. Si tratta di una normativa igienica – ed è scritta come raccomandazione sulle confezioni – dovuta al fatto che la frutta è raccolta a mano e immediatamente abbattuta, da “sporca” o potenzialmente infetta. Infetta da cosa? Batteri, insetti, terra… e virus come epatite A.

In un’epoca in cui il riciclo è una delle cose più importanti in assoluto da comprendere e mettere in pratica, sono ancora pochi gli sforzi. La cucina è uno dei settori più semplici da migliorare da questo punto di vista (basta che evitiate i terrificanti suggerimenti di Cosmopolitan). Buttiamo via croste di formaggio, bucce di frutta e verdura… persino l’acqua di cottura della pasta può essere riutilizzata.

In 8 ricette su 10, che siano dolci o salate, troviamo la scorza di limone grattugiata. Un classico insomma, nella cucina mediterranea. Ecco, acquistare i primi limoni (o agrumi) che ci vengono a tiro, dargli una sciacquatina veloce e grattugiare la parte esterna come se non ci fosse un domani porta ad un errore molto comune: ottenere scorza mista a cera/conservanti/additivi. Per sopperire a questa cosa avete due soluzioni: lavare molto bene e accuratamente i limoni trattati, o acquistare (e lavarli comunque accuratamente) quelli che riportano in etichetta “scorza non trattata” o “scorza edibile”. Attenzione al generico “non trattati”: spesso purtroppo è un’affermazione che esclude trattamenti durante la coltivazione ma non per la vendita.

La panna fresca è un latticino abbastanza delicato, che non dovrebbe mai subire un calore eccessivo soprattutto se usata in purezza o come protagonista di una ricetta. Non è un caso se le ricette più minuziose raccomanda di “far sfiorare” il bollore alla panna, anziché “farla bollire”. Per gelati, panne cotte e simili, state attenti ed evitate di usare un fuoco troppo vivace.

Tra tutti gli errori che si commettono se c’è da usare la moka, lavarla ogni volta con acqua e sapone è uno dei più gravi. Basta sciacquarla e asciugarla bene, non servono lavastoviglie né tantomeno sapone di nessun tipo, se non periodicamente.

Abbiamo citato poco fa gli agrumi e la loro scorza, spesso trattata. Ecco, una precisazione: “scorza non trattata” NON equivale necessariamente a “scorza edibile”, ovvero commestibile. Se dovete quindi usare un agrume intero per un dolce, leggete bene l’etichetta. Un classico? Mandarini e clementine.

Piano cottura, taglieri, pentole, accessori, interno del forno e del frigorifero… tutti gli elementi in cucina che entrano in diretto contatto con l’alimento devono essere sempre puliti e igienizzati. Meglio non farlo, tuttavia, con un detergente qualsiasi: acquistate quelli fatti apposta per il contatto con alimenti. Solitamente sono ad uso professionale, ma si trovano facilmente.

Le uova sono tra gli ingredienti usati più spesso, ed è buona norma evitare di rompere il guscio direttamente sulla ciotola o pentola che si intende usare per cucinarle. Questo perché il guscio d’uovo non è la superficie più pulita del mondo: tuorlo e albumi potrebbero trascinare con sé alcune tracce di sporco o batteri su di esso. Questa abitudine vale soprattutto per alcune ricette: uovo all’occhio di bue, dolci in cui è quasi a crudo anche se pastorizzato, maionese.

Il sale è un condimento che – salvo eccezioni – andrebbe aggiunto solamente verso fine cottura. Ciò vale per alimenti come carne, pesce, molti ortaggi che, se messi in cottura già salati, rilasceranno in molti casi acqua indurendosi e/o perdendo consistenza. No, non andrebbe messo nemmeno nelle marinature.

Ancora il sale. Sappiamo bene che è retaggio di vecchie generazioni aggiungerne un pizzico per montare meglio gli albumi… ebbene, questa cosa non solo è inutile ma è anche compromettente ai fini del risultato. Si tratta di chimica, incontestabile chimica: il sale, addirittura, destabilizza la struttura degli albumi facendo perdere loro volume e compattezza. Semmai, e se la ricetta lo permette, aggiungete poco zucchero e gocce di limone.

Eh già, se condite da sempre l’insalata con sale, olio e aceto aggiunti singolarmente e direttamente sulle foglie, avete sempre sbagliato. Il sale affloscia le foglie, l’olio e l’aceto scivolano sul fondo appesantendo tutto… il condimento perfetto per l’insalata si chiama dressing e prevede i classici condimenti ma emulsionati precedentemente.

Diciamo che usare cucchiai e taglieri di legno vecchi e tenuti male, al posto delle alternative più resistenti e igieniche, è un po’ da ottusi, nonché rischioso. Comprendiamo il fascino dei vecchi utensili di nonne e parenti, ma potete tenerli accanto ai fornelli e usare acciaio, o legno trattato.

Giacciono li, sul fondo della dispensa, aperte o sigillati dal ’93, quei poveri barattolini di spezie mai usati e dimenticati. Per quanto si tratti di ingredienti secchi/essiccati – e quindi apparentemente eterni – fate una bella cernita e abbiate il coraggio di leggere la data di scadenza. Niente tristezza, è l’occasione per fare un nuovo rifornimento seguendo le tendenze del 2022!

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